別の寿司店で約10年修行した後、常連のお客様の紹介をきっかけに魚家へ入社した福綱さん。高級店で経験を積んできたにもかかわらず、入社時には魚家の板前たちのプロ意識や、魚を捌く手際、盛り付けへのこだわりに驚いたといいます。

一度は会社を離れながらも、「自分自身を磨ける環境に身を置きたい」と考えて再び魚家へ。会社の仕事でポルトガルのマグロ養殖を視察した経験や、長年のお客様から「やっぱり福綱さんに握ってもらいたい」と言われた思い出など、職人として長く働いてきたからこその経験と、これからの目標を伺いました。

※年齢・勤続年数・勤務条件・店舗状況などは、インタビュー取材当時の内容です。

Q1. これまでの経歴と入社の経緯を教えてください

A. 私はこの会社に入社して合計で15年ほどになります。最初は別の寿司屋で約10年修行していました。たまたま私が働いていたお店を閉める事になり、赤坂での常連のお客様が今の会社を紹介してくれました。面接を受けた時のことはよく覚えています。当時、前の店では給与が本当に少なく、修行とはいえ大変でした。こちらでは給料がそれまでの倍だと聞いて驚きました。同じ仕事をするのなら、やはり条件が良いのは大きな魅力ですよね(笑)。また私は一度退職をしていますが、自分自身の未熟さを感じ、自分自身を磨ける環境に身を置く為に戻ってきました。こんな身勝手な私を受け入れて頂いた会社には感謝しかありません。

Q2. 入社時に感じた事を教えてください

A. この会社に入った時にまず感じたのは、板前たちのプロ意識と技術の高さです。高級店で10年修行してきた私にとっても、ここでの技術は一段とレベルが高いと感じ本当に驚きました。初めは自分が足手まといなんじゃないかと心配になったこともあります。しかし、周りの先輩たちがとても親身になって教えてくれたので、すぐに仲間になれました。特に感動したのは、皆さんの料理に対する細かいところへのこだわりです。魚の捌き方や盛り付けの美しさに対する情熱は、やはり一流だと思いましたね。

Q3. 入社して印象に残っている事はありますか？

A. この会社の板前たちは本当にすごいんですよ。例えば、魚を捌くスピードや手際の良さには毎回驚かされます。以前の店では、ここまで細部にこだわることはなかったかもしれません。こちらでは、魚の捌き方一つをとっても、その手際の綺麗さがケタ違いでした。それぞれの板前が持つ独自のスタイルがあり、それがまた学ぶ楽しさを増してくれます。10年の修行を経ていた自分でも板前としてまだまだ学ぶことがたくさんあると感じたことを鮮明に覚えています。それが板前という仕事を続ける原動力にもなっていて、今でも他の板前から様々な事を学んでいます。日々勉強ですね。

Q4. これまでのご経験の中で印象に残っている思い出はありますか？

A. 思い出深い経験としては、ポルトガルに行ったことです。これは会社から依頼され、ポルトガルで行われているマグロの養殖を視察するというものでした。このような海外での経験を通じて、新たな視点を持てたのは貴重な経験になりました。また、長年通ってくださるお客様からの言葉はよく覚えています。18歳の頃から来てくださっているお客様もいて、その方々に「やっぱり福綱さんに握ってもらいたい」と言ってもらえた事は印象に強く残っています。

Q5. 仕事をする上で最も大切にしている事はなんですか？

A. 仕事をする上で大切にしているのは、常に良いものを提供し続けることです。現状に満足するのではなく、常に上を目指して腕を磨く姿勢を持つことが大事だと思っています。自分がしっかりした仕事をしていれば、新しい人もそれを見て学びますからね。中途半端なことはできないし、したくない。教育の面でも同じで、現場にいる板前がしっかりとした技術を持って働いていることが、新しい社員の良い刺激になります。自分自身も常に成長し続けたいし、その姿を見せることで、周りのスタッフにも良い影響を与えられるよう心掛けています。

Q6. 働き方と、休日の過ごし方を教えてください

A. 働く日は集中して仕事に臨むことが多いですね。板前は体力を使う仕事ですが、やりがいがあります。休日には、ご飯を食べに行ったり、家族と過ごしてリフレッシュしています。休日には違うジャンルの食事を楽しむことが多いですね。様々な料理から、新しいアイディアやインスピレーションをもらえるので和食や魚介などにこだわらず食事を楽しむようにしています。

Q7. 今後の目標を教えてください

A. 今後の目標としては、統括部長まで昇進したいと思っています。自身のスキルをさらに高め、より多くの人、より多くの店舗に影響を与えられる存在になりたいです。また、より多くの店舗を見て、スタッフの育成や店舗運営にも関わっていきたいですね。職人としての腕を磨きながら、マネジメントにも携わることができれば自分の成長にもつながり、より多くのお客様に喜んでもらいたいと思っています。やりがいのある仕事を続けるためにも、これからも上を目指して努力し続けます。

Q8. これから入社する方へメッセージをお願いします

A. この会社で働くことは、たくさんの経験を積む絶好のチャンスです。自分の料理の腕を試せる場があり、新しい挑戦を受け入れてくれる風土があります。魚が好きな人や、料理に情熱を持っている人にぴったりの職場です。自由に自分のやりたいことを追求できる環境なので、ぜひ挑戦してみてください。きっと楽しい経験が待っていますし、一緒に働くことで得られるものもたくさんありますよ。お互いに成長し続けられる職場で、一緒に頑張りましょう。私も板前としての技術や振舞いで常に学んでもらえるよう努力をし続けます。

まとめ

約10年の修行経験を持って入社しても、「まだまだ学ぶことがある」と感じられる。福綱さんの言葉からは、魚家の板前の技術水準と、職人同士が互いの仕事から学ぶ環境が伝わってきます。一度退職した後に戻った理由も、自分自身をもっと磨きたいという思いでした。

魚を捌く技術だけでなく、海外でマグロ養殖を視察する経験、お客様との長年の関係、後輩に仕事を見せる立場、そして将来は統括部長として複数店舗や人材育成に関わりたいという目標。職人として腕を磨き続けながら、キャリアの幅も広げていきたい方にとって、福綱さんの歩みは一つの参考になるはずです。