和食の板前としてさまざまな店で修行を重ね、「料理長として自分のスキルをもっと試したい」と考えていた加瀬さん。師匠から魚家を紹介され、料理長候補として入社し、3か月の研修を経て料理長に就任しました。

入社して最初に感じたのは、それまでの店とは違う「自由度の高さ」。仕入れ部門から毎回さまざまな鮮魚や野菜が届き、仕入れに合わせて限定メニューを考えるため、同じ一日の繰り返しにはなりません。インタビュー当時、入社16年の加瀬さんに、料理人として挑戦し続けられる理由や、チームで働く中で変化した仕事観を伺いました。

※年齢・勤続年数・勤務条件・店舗状況などは、インタビュー取材当時の内容です。

Q1. これまでの経歴と入社の経緯を教えてください

A. 今の会社には16年勤めていますが、その前は和食の板前としていろんなお店で修行をしていました。料理というものは、その時々で新しい発見があり、常に挑戦することが大事だと考えています。料理長として自分のスキルをもっと試したいと感じていたところ、私の師匠からこの会社を紹介されました。料理長候補としてのポジションが用意されていると聞いてチャレンジしようと思ったのです。入社後、3か月の研修期間を経て料理長に就任しました。この会社での毎日は新しい発見の連続で、日々やりがいを感じています。

Q2. 入社時に感じたこれまでのお店との違い(印象)を教えてください

A. この会社に入った時の印象は、「自由度が高い」ということでした。前に勤めていたお店では、ルールが厳しくて自分のアイデアを活かす余地が少なかったんです。でも、魚家(株)は、仕入れ部門があり、毎回、様々な鮮魚や新しい野菜などを仕入れてきます。そのため、メニューの3割は常に仕入れに合わせた限定メニューです。もちろん大変な部分もありますが、自分でメニューを考えることができ、新しいことに挑戦できる環境が整っています。一日一日が新鮮で、刺激が多く、やりがいがあります。お客様に喜んでもらえる料理を自由に考えられるのは、料理人として本当に嬉しいことです。

Q3. 毎回、様々な食材が入荷される中で困る事はありますか？

A. 確かに、見たことも調理をしたこともないような食材が届くことがあるので、どう料理しようか迷うこともありますね。でも、それがこの仕事の面白いところでもあります。見たことのない食材に出会ったときは、自分で調べたり、同僚に相談したりして、調理法を考えます。その試行錯誤が楽しいですし、それがお客様に喜んでもらえる料理になると、本当に嬉しいです。毎回異なる食材に挑戦することで、自分自身も成長できていると感じます。今、お店では日替わりランチをやっているのですが、様々な料理が楽しめると、とても人気があり非常に嬉しい事ですね。

Q4. これまでのご経験の中で印象的な出来事はありますか？

A. これまでに印象に残っている出来事はたくさんありますが、特に心に残っているのは、以前の店舗でお世話になった常連さんが新しい店舗でもわざわざ訪れてくれたことです。自分の料理を楽しみにしてくださるお客様がいるというのは、料理人として嬉しく、励みになります。こうした出会いがあると、もっと頑張ろうという気持ちになり、仕事に対するモチベーションが高まりますね。また、お店を貸し切って120名規模の宴会を行った事も思い出に残っています。そんな風にみなさんに愛されるお店にしていきたいと考えています。

Q5. 仕事をする上で最も大切にしている事はなんですか？

A. 仕事をする上で一番大切にしているのは、人とのつながりですね。かつては自分の理想を追い求めるあまり、周囲を見れていない部分もありましたが、今はチームとして協力し合うことの重要性を痛感しています。スタッフ一人ひとりの意見を尊重し、共に成長していく姿勢を持つことで、職場の雰囲気も良くなり、お互いに支え合える環境を作り出しています。そうすることで、仕事の質も向上し、結果的にお客様に喜んでいただける料理を提供できるようになりました。これはこの会社に入社して諸先輩方から学んだことです。今後は私が育ててもらったように後輩を育てていきたいと考えています。

Q6. 働き方と、休日の過ごし方を教えてください

A. 私は基本的に週に1回の休みを取っています。業務の状況によっては勤務時間が長くなることもありますが、効率を重視して取り組んでいます。休みの日には、趣味の旅行や最近は落語見に行くようになり、楽しむことでリフレッシュしています。仕事とプライベートのバランスを意識してしっかりとリフレッシュすることで、次の日からの仕事に集中できるように心掛けています。最近では、希望に合わせてお休みの日数を選らべたり働きやすい環境が整ってきているので、より充実した日々を過ごせていますね。

Q7. 今後の目標を教えてください

A. 私はもう51歳なのですが目標としては、自分のお店を持ちたいと思っています。これまでの経験を活かし、和食の魅力を最大限に引き出せる空間をお客様に提供したいです。自分のスタイルで、様々な料理とお酒を楽しんでいただける場所にしたいですね。オーナーとしての自由度を活かしながら、新しいことに挑戦し続けたいと考えています。自分ならではの店を作ることで、お客様に特別な体験をしてもらいたいです。ひとりでお店を行うだけの知識や技術、振舞いを身に付けてチャレンジしたいと考えています

Q8. これから入社する方へメッセージをお願いします

A. この会社は、料理が好きで、挑戦心のある人には本当に最適な環境です。確かに大変な部分もありますが、その分達成感も大きく、自分自身が成長できる場所です。新しいアイデアを歓迎する文化があるので、ぜひ自分の個性を活かしてどんどんチャレンジしてほしいです。未知の世界に飛び込むのは少し勇気がいるかもしれませんが、その先には大きな可能性が待っています。まずは勇気を持って一歩を踏み出してみてください。ここでの経験が、きっとあなたの未来をより豊かなものにしてくれると思いますよ。

まとめ

加瀬さんが語る魚家の特徴は、料理人が自分のアイデアを活かせる自由度の高さです。ただし、それは「好きなものを自由につくる」という意味ではありません。見たことのない食材が届けば自分で調べ、同僚に相談し、どうすればお客様に喜んでもらえる一皿になるかを考える。その試行錯誤そのものが、料理人としての成長につながっています。

また、長いキャリアの中で加瀬さんが強く意識するようになったのが、人とのつながりです。自分の理想だけを追うのではなく、スタッフの意見を尊重し、後輩を育て、チームとして良い料理を届ける。経験を活かしながら、さらに料理の幅やマネジメント力を広げたい方にとって、魚家の調理長という仕事が具体的に見える内容です。