築地すし鮮 4丁目場外市場店で、店長として店舗全体を見ながら、板前としてカウンターにも立つ新垣和也さん。シフトやスタッフ配置を考える立場でありながら、自ら寿司を握り、一品料理をつくり、お客様と直接向き合うことを大切にしています。

入社から長く現場に立ち続けてきた新垣さんが語るのは、決められた仕事をこなすだけではない、料理人としての自由さと、仲間と一緒に店をつくる面白さ。築地という変化の大きい場所で働き続ける理由や、店長として大切にしていることを伺いました。

※年齢・勤続年数・勤務条件・店舗状況などは、インタビュー取材当時の内容です。

Q1. 現在の役職と、日々どのような仕事をされていますか？

A. 店長として店舗全体の運営やシフト調整、スタッフ配置を行いながら、板前としてカウンターに立ち、実際に寿司を握り、一品料理も作っています。
お店を管理する立場ですが、現場の最前線でお客様と向き合うことを大切にしています。
足りないところを自然に補い、スタッフが力を発揮しやすい環境を整えることが、自分の一番の役割だと思っています。
みんなが気持ちよく働ける状態をつくることが、結果的にお客様の満足にもつながりますね。

Q2. 入社のきっかけと、長く働き続けている理由を教えてください。

A. 寿司職人として働いていた中で、知人の紹介をきっかけに入社しました。
この会社の魅力は、決められた仕事だけではなく、自分の考えや経験を料理として表現できる自由さにあります。
仕入れによってはメニューにない魚を扱うこともあり、煮る・焼く・燻すなど発想次第で新しい一皿を生み出せます。
毎日同じことの繰り返しではなく、少しずつ工夫や挑戦ができる環境だからこそ、気づけば17年続いていました。
飽きずに続けられることが、一番大きな理由ですね。

Q3. 店長になった経緯を教えてください。

A. 入社して3〜4年ほど経った頃、ヘルプに入った店舗でそのまま店長を任されました。
特別な昇進試験があったわけではなく、現場で積み重ねてきた信頼とタイミングだったと思います。
その後も複数店舗を経験しながら、必要とされる場所で役割を担ってきました。
長く現場に立ち続けてきたことが、今の店づくりやスタッフとの関係性の土台になっています。

Q4. 築地という場所で働く魅力は何ですか？

A. 現在はお客様の多くが海外から来られる方で、昔とは客層も大きく変わりました。
言葉が完璧に通じなくても、料理や雰囲気で喜んでもらえる瞬間があります。
世界中のお客様と毎日向き合えるのは、築地ならではの面白さですね。
変化が多い環境だからこそ刺激があり、長く働いていても新鮮な気持ちでいられます。

Q5. 仕事で最も大切にしていることは何でしょうか？

A. 一番はチームワークです。
仲が良いだけでなく、言うべきことはきちんと伝え合える関係が大切だと思っています。
スタッフ同士のコミュニケーションが取れていると、お店に自然と活気が生まれ、
その空気はお客様にも伝わります。
「ここに来てよかった」と思ってもらえるお店は、店長一人ではなく、チーム全員でつくるものだと感じています。

Q6. 忙しさや大変さ、そしてやりがいについて教えてください。

A. コロナ明けのリニューアル直後は、少人数でお店を回す大変さもありました。
それでも、動けるメンバー同士で支え合い、
忙しさを乗り越えた経験は強く印象に残っています。
大変なはずなのに、振り返ると「楽しかった」と思えるのは、やっぱり仲間がいるからですね。
忙しさの中で感じる達成感や一体感が、この仕事のやりがいだと思います。

Q7. 新垣さんご自身の人柄や、休日の過ごし方を教えてください。

A. 休日は外に出るというより、家でゆっくり過ごすことが多いですね。
動画を見たり、のんびりしたり、特別なことはしませんが、
そういう時間で自然とリフレッシュしています。
長くこの仕事を続けてきたからこそ、無理をしすぎず、自分のペースを大切にすることも必要だと感じています。
普段はあまり多くを語るタイプではありませんが、お店では冗談を言い合えるような、肩の力を抜いた雰囲気を大事にしています。

Q8. これから応募を考えている方へメッセージをお願いします。

A. このお店は、みんなで支え合いながら動いている場所です。
新しい料理に挑戦したり、自分の経験を活かしたりと、力を発揮できる場面はたくさんあります。
難しく考えすぎず、まずはお店の雰囲気を感じに来てもらえたら嬉しいですね。
一緒に働きながら、少しずつ慣れていけば大丈夫です。
安心して来てもらえればと思います。

まとめ

新垣さんのインタビューから見えてきたのは、店長と板前を分けて考えるのではなく、現場に立ちながらチーム全体を支える働き方です。その日の仕入れによって、メニューにない魚を煮る・焼く・燻すなど、自分の経験やアイデアを料理として表現できる。一方で、店づくりの根底にあるのは、スタッフ同士が言うべきことを伝え合い、足りないところを自然に補うチームワークです。

職人として腕を活かしながら、もっと料理の幅を広げたい方。お客様と近い距離で働きながら、店づくりや後輩との関係にも関わっていきたい方。新垣さんの17年という時間は、魚家で長く働く一つの姿を具体的に伝えてくれています。